O Sistema HACCP – Hazard Analysis Critical Control Point” (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo), deve ser a opção para as empresas do sector alimentar.

O HACCP tem como objectivo básico principal a prevenção, com a identificação dos perigos potenciais á segurança dos alimentos (com uma avaliação e controlo), assegurando que a produção e a distribuição de alimentos seguros (isentos de possíveis contaminações) possam provocar danos á saúde e/ou integridade do consumidor.

Utilizando como ferramenta de trabalho o Codex Alimentarius e a norma DS 3027 E, a implementação do Sistema HACCP é desenvolvida em 14 passos sequenciais:

1. Definição dos termos de referência – âmbito do Plano de HACCP;
2. Formação da equipa HACCP;
3. Descrição do produto;
4. Identificação do uso pretendido do produto;
5. Elaboração do diagrama de fluxo e esquema da área de fabrico;
6. Verificação (in loco) do diagrama de fluxo;
7. Identificação dos perigos associados a cada passo (princípio 1);
8. Determinação dos pontos críticos de controlo – PCC´s (princípio 2);
9. Estabelecimento dos limites de controlo (princípio 3);
10. Estabelecimento dos procedimentos de monitorização (princípio 4);
11. Estabelecimento das acções correctivas (princípio 5);
12. Estabelecimento dos procedimentos de verificação (princípio 7);
13. Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam o plano HACCP (princípio 6);
14. Revisão do Plano HACCP.

 

O processo de implementação de um sistema HACCP apresenta algumas semelhanças com o que é desenvolvido na aplicação das exigências decorrentes da norma NP EN ISO 9001:2000 – Gestão da Qualidade, partilhando os dois sistemas de Gestão alguns princípios comuns e requisitos semelhantes.